Daniele Reponi: „Prawda? Każda kanapka jest nośnikiem kultury”

Aby zrozumieć tajemnice „kanapki dla smakoszy”, innowacyjnego, niezwykle cenionego i niezwykle modnego produktu, trzeba poznać i porozmawiać z naprawdę wyjątkową osobą.
Daniele Reponi, szef kuchni/nie-szef kuchni z Modeny, który to wymyślił, urodzony w 1975 roku, stał się bohaterem programów i wydarzeń kulinarnych na poziomie krajowym i międzynarodowym.
Po części rzeźnik, po części karczmarz, miłośnik tradycji i dobrego smaku, udało mu się udoskonalić jeden z najprostszych i najbardziej oszczędnych dań kulinarnych: kanapkę.
W rzeczywistości to sama kanapka jest absolutnym bohaterem swojej kuchni, stanowiąc syntezę tradycji i innowacji wyrażonych poprzez doskonałość gastronomiczną tego obszaru.
Gość programu telewizyjnego „La Prova del Cuoco” Antonelli Clerici z „Włochami w kanapce”, Daniele Reponi zawsze starał się powiedzieć, co kryje się za autentycznością i świeżością włoskich produktów.
To fascynująca historia, która z pokolenia na pokolenie jest utrwalana i przekazywana przez rzemieślników zajmujących się żywnością.
Proponowane w jego kanapkach połączenia i nadzienia są bezdyskusyjne: jedne bardziej klasyczne, inne bardziej nowatorskie i odważne, ale wciąż reprezentujące włoską kulturę gastronomiczną.

Dlaczego mamy niepohamowaną ochotę na… deser na zakończenie posiłku?
Żywność fermentowana: kuchnia laboratoryjna, która tworzy żywność przyszłości

Kiedy zdecydowałeś poświęcić się robieniu kanapek?
„Pomimo tego, że pochodzę ze świata tawern i daleko mi do świata gwiazdorskich restauracji, spróbowałem w tym swoich sił trochę przez przypadek. Wszystko zaczęło się od telefonu od Beppe Palmieri, kierownika restauracji Osteria Francescana. Zadzwonił do mnie i zaprosił do pracy w delikatesach w historycznym centrum Modeny, klasycznym sklepie spożywczym. Prawdę mówiąc, nigdy nie myślałem, że będę dla niego pracować. To miejsce było bardzo małe i gościło różne kulinarne specjały (od serów, przez wędliny, aż po marynaty) i jeden stół, na którym można było skosztować różnych przysmaków. To właśnie tutaj zaczęłam nie tylko proponować kanapki espresso, czyli robione na miejscu, ale także o nich opowiadać. Historia tak naprawdę pozwala przedsmakować produktu przygotowując się do jego degustacji. Dzięki tej narracji moment degustacji był bardzo dynamiczny i zabawny.”

Przygotowywanie kanapek to sposób na uwydatnienie i uczczenie doskonałości regionu. Co to znaczy powiedzieć te kanapki?
„Opowiadanie tych kanapek to sposób na uczczenie lokalnych produktów. Dziś dużo mówi się o kanapkach „dla smakoszy”, przygotowaniu wymagającym bardzo wyszukanego przepisu. My jednak zaczęliśmy od drugiej strony, właściwie rozmawialiśmy o produktach, surowcach. Chodziło o to, aby wzmocnić terytoria sąsiednie i całego półwyspu”.

Czy pizza naprawdę jest zdrową żywnością? Innowacyjna… kontrmelodia
Zrównoważony pociąg z dobrą żywnością kursuje między Włochami a Niemcami

Kanapka to zwycięska i skuteczna broń do ochrony i obrony. Wyprodukowano we Włoszech. Czy można go określić mianem „wehikułu kultury”?
"Absolutnie tak. Jest nośnikiem kultury. Jest to produkt prosty i nieformalny, przechodzi przez ręce każdego. We Włoszech, zwłaszcza w ostatnich latach, stał się bardzo poszukiwanym produktem „trendowym”. Sposób na rozmowę o surowcach. W rzeczywistości kanapka jest naturalnym domem wędlin, światowej doskonałości Włoch. To sposób, aby porozmawiać o tym produkcie, a następnie opowiedzieć o tym całemu światu.”

W Modenie rozpoczynają się prace nad Centrum Sztucznej Inteligencji i Wizji
Bezprecedensowy festiwal szkolenia i nauki w Modenie

Skąd pochodzą pary? Czy są jakieś naukowe powody na poziomie chemiczno-molekularnym?
„Są zasady podyktowane doświadczeniem, ale też realnymi krokami. W nadzieniu musi panować równowaga: dlatego też, jeśli mam element tłusty, taki jak burrata lub boczek, szukam elementu kwaśnego, który oczyści podniebienie. Jeśli chodzi o równowagę między słodyczą a smakiem, używam na przykład dyni i anchois. Równowaga w nadzieniach jest zawsze dobrym sposobem na kontynuację. Inny sposób jest podyktowany terytorialnością produktów. Produkty pochodzące z tego samego terytorium doskonale komponują się ze sobą na płaszczyźnie kulinarnej, jak np. mortadela bolońska połączona z gruszkami (klasyczny element petrońskiego rolnictwa). Cotechino z Modeny idealnie komponuje się z Lambrusco, podobnie jak plamka z jabłkami Trentino czy ricottą i surową szynką. Terytorialność jest zatem przydatnym kluczem do tworzenia smacznych kombinacji. Wreszcie ostateczna metoda opiera się na nauce. Istnieje zasada, metodologia molekularna, która może sugerować kombinacje. Kalafior dobrze komponuje się z truflami, ponieważ oba mają tę samą cząsteczkę.”

Ślad chemiczny kakao: wielkie odkrycie dla czekolady
Czy kawa jest „pożyteczna”, czy nam szkodzi? Innowacyjna perspektywa

CJak zagłębiłeś się w aparaturę naukową stojącą za produktami?
„Zacząłem zgłębiać te aspekty na początku mojej kariery, nawet jeśli nie stanowią one najlepszej części mojej pracy. Jedzenie ma ziemską, chłopską duszę, połączoną z aromatami, dotykiem, smakiem: dlatego wolę bardziej klasyczne i tradycyjne metodologie. Nie lubię za dużo gotować, bo nie chcę zabierać miejsca na surowce. W rzeczywistości świat nauki jest z pewnością interesujący i może sugerować szczególne i nowe skojarzenia. Jest to aspekt, który należy głębiej zbadać, nie rezygnując jednak z kreatywności. Podobnie jak proszek lukrecjowy kojarzony z pieczonym bakłażanem, ponieważ oba produkty zawierają cząsteczki i aromat lukrecji.

Emiliańska „inteligentna farma” mająca na celu odmłodzenie rolnictwa od wewnątrz
Co łączy wiele doskonałych produktów spożywczych i heparynę?

Czy możemy dokonać ogólnego rozumowania na temat żywności jako produktu?
„Tak, produkt końcowy jest wynikiem osobistych badań, które rozpoczynają się od indywidualnych producentów: rolników, hodowców, rzeźników, serowarów i tak dalej. Wszystkie produkty to doskonałe produkty czerpiące z tradycji oraz bardzo dokładnego i pełnego pasji wykonania. Jedzenie jest zatem jedynie zwieńczeniem bardzo długiej i dogłębnej podróży, mającej głębokie korzenie w historii i kulturze tych terytoriów…”

W Szwajcarii dojrzewanie sera jest również nowatorskie
Dlaczego cukier stał się największym wrogiem człowieka?

.